Les types d'acier utilisés par les couteliers japonais
L'élément essentiel d'un couteau est la lame et son tranchant. Différents aciers peuvent être utilisés pour le tranchant et doivent être pris en compte lors du choix du couteau approprié. Un couteau peut remplir différentes fonctions, c'est pourquoi toutes les formes et tous les aciers de lames proposés dans notre portefeuille ont leur raison d'être.
Dans notre portefeuille de produits, tu trouveras tous les aciers pour couteaux japonais courants, des aciers au carbone classiques (Aogami 1, Aogami 2, Aogami Super, Shirogami 1 et Shirogami 2) aux aciers à haute résistance à la corrosion (VG10, AUS10, Gin 3 et ATS-34) en passant par les aciers métallurgiques à pull (HAP40 et ZDP189).
Structure de la lame des couteaux japonais
La structure de la lame, généralement à trois couches, avec une gaine extérieure en acier plus souple et un noyau dur à l'intérieur, existe dans les versions Warikomi Awase et San Mai Awase.
Dans le cas du Warikomi Awase, l'acier de la lame est entièrement recouvert et seul le tranchant est exposé, ce qui est comparable à la structure d'un kebab. Dans la structure de la lame selon San Mai Awase, le noyau interne est également recouvert d'un autre acier, mais la structure ressemble à celle d'un sandwich avec le dos de la lame et le tranchant exposés.
Une autre structure de lame des couteaux japonais est le Ni Mai Awase, dans lequel l'acier de coupe est plaqué d'un côté (comme pour un pain au fromage) et la lame est généralement aiguisée d'un côté.
Différence entre la structure à 3 couches et les lames en acier monobloc
La structure à 3 couches des couteaux japonais constitue également la plus grande différence avec les couteaux de cuisine traditionnels à lame monobloc que l'on trouve souvent dans les cuisines françaises. La forme très répandue des lames en acier monobloc, dont toute la lame est constituée d'un seul matériau, n'est pas comparable en termes de fabrication et de performance. Les trois couches avec un noyau dur à l'intérieur, qui forme en même temps le tranchant, permettent de créer des propriétés de coupe qu'une lame en acier monobloc ne peut pas offrir.
Les lames monobloc sont généralement plus flexibles et ne peuvent donc pas atteindre un degré de dureté supérieur à 58 HRC, ce qui limite la tenue de coupe et le tranchant maximal d'une lame. Les lames japonaises à trois couches surmontent précisément ces limitations : un acier extérieur permet une certaine flexibilité de la lame et un noyau extrêmement dur à l'intérieur permet d'atteindre un niveau de coupe et de tranchant maximal extrêmement élevé.
De nombreux types de couteaux destinés au marché hors Japon sont fabriqués avec des aciers à couteaux de faible dureté et au potentiel d'affûtage limité. Les couteaux japonais d'origine sont fabriqués avec des aciers au carbone, comme la plupart des couteaux Santoku de notre boutique