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WELCHE JAPANISCHE MESSER ARTEN EIGNEN SICH FÜR WELCHE ARBEITEN - KLINGENFORMEN UND MESSERTYPEN
Zu der Grundausstattung in der Küche sollte ein Gemüsemesser, ein Fleisch bzw. Fisch Messer und ein kleines Allzweckmesser für Schälarbeiten von Obst und Gemüse zählen. Diese Grundausstattung ist ein Muss, um Lebensmittel schnell und mühelos schneiden zu können und kann je nach Bedarf mit beliebigen weiteren Messertypen ergänzt werden. Wir bei Silverback Knives bieten einige Messerarten für verschiedene Schneidarbeiten in der Küche an und erklären den Unterschied zu anderen Messerarten.
KOCHMESSER – ALLZWECKMESSER:
Dieses Messer zählt zu der wichtigsten Küchenausstattung und sollte in keiner Küche fehlen. Das Kochmesser hat ein hohes Klingenblatt mit einem Radius zur Spitze. Daher kann diese Messerart zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Zu den Allzweckmessern zählen das Gyuto, Santoku und Bunka.
GEMÜSEMESSER:
Das klassische Gemüsemesser gibt es so nicht. Hier eignen sich grundsätzlich alle Allzweckmesser (Gyuto, Bunka und Santoku), jedoch gibt es mit dem Nakiri Messer eine Sonderform. Für das Schneiden von Gemüse verwendet man meist Messer mit höherer Klinge, um auch größeres Gemüse problemlos schneiden zu können und gleichzeitig ein Abrutschten verhindert. Die Messergröße sollte grundsätzlich auf Basis des zu schneidenden Schnittguts ausgewählt werden.
FISCHMESSER:
Alle Messer zum Verarbeiten von Fisch haben eine scharfe Spitze, um den Fisch öffnen zu können zum Ausnehmen. Da einige Fischmesser auch zum Zerkleinern von Knochen genutzt werden, haben das Funayuki und Deba einen breiten Klingenrücken mit der notwendigen Stabilität für vorbereitende Arbeiten. Das Yanagiba oder Sushimesser hingegen ist für die feinen Arbeiten wie das Portionieren der Filets zu nutzen. Hybride Messer wie das Bunka eignen sich auch für diese Schneidarbeiten, jedoch kann es die Eigenschaften der reinen Fischmesser nicht vollständig kompensieren, bildet aber einen soliden Mittelweg.
JAPANISCHE MESSER ARTEN
Im Nachfolgenden Teil werden Messerarten aus Japan vorgestellt. Japanische Messer sind sehr populär und heute gibt es eine Vielzahl an Messerformen. Die Form von Messern bestimmt den idealen Einsatzzweck. Messer für Fisch und Fleisch können sich in der Klinge unterscheiden. Ebenso unterscheiden sich Messer für Gemüse und Obst zum Teil stark von Messern für Fleisch und Fisch.
Japanische Messer Arten Übersicht
- Santokumesser: Allzweckmesser, geeignet für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
- Gyuto Messer: Allzweck Kochmesser, geeignet für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
- Bunka Messer: Allzweckmesser, geeignet für schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse sowie Obst
- Nakiri Messer: beidseitig geschliffen zum schneiden von Gemüse und Obst
- Usuba Messer: einseitig geschliffenes Gemüsemesser
- Deba Messer: einseitig geschliffen das ideale Messer für Fisch
- Funayuki Messer: beidseitiger Schliff für Fisch und Fleisch
- Yanagiba: Einseitg geschliffen für Fisch und präzise Schnitte mit dieser Klinge
- Sujihiki: Variation des Sushi Messer für Fleisch. Beidseitiger Schliff der Klingen
- Honesuki: Aus der Tradition verwendet als Ausbeinmesser für Sehnen und kleine Knochen
- Petty Messer: Kurze Klingenlänge. Ideal als Schälmesser und Pendant zum Officemesser
SANTOKUMESSER
Das Santokumesser ist ein Allzweckmesser und der Name Santoku kann übersetzt werden mit „Drei Tugenden“. Fleisch, Fisch und Gemüse können mit diesem Messer mühelos verarbeitet werden. Es ist neben dem Gyuto das wohl bekannteste japanische Küchenmesser. Varianten bewegen sich in einer Klingenlänge von 15cm - 18cm. Die Santoku Messerform ist ein Allzweckmesser und gehört zu den poulärsten Messerarten aus Japan.
BUNKA
Das Bunka gilt heute ebenfalls als Allzweckküchenmesser und wird für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Durch die langgezogene Spitze Form des Messers können auch Fische ausgenommen und filetiert werden. Typische Klingenlängen dieser Messerformen sind 15cm bis 18cm. Diese Messerform ist eine spezielle japanische Messerart.
GYUTO
Das Gyuto ist ebenfalls ein Allzweckmesser und kann für verschiedene Schneidarbeiten genutzt werden wie z.B. Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Die Spitze des Gyutos macht präzise Schnitte ebenso möglich wie gröbere Vorbereitungsarbeiten. In der Messerkunde wird diese Messer Art als Pendant zum Kochmesser genannt. Man findet diese Küchenmesser in vielen Profiküchen. Neben dem Santoku ist diese Messerart am häufigsten bei uns zu finden, wenn es die japanischen Messer geht.
FUNAYUKI
Diese japanische Messerart ist ursprünglich für die Tätigkeiten der Fischer auf Fischerbooten entstanden. Heute gibt es je nach Schmied diverse Abwandlungen, die diese Messer auch zu Allzweckmessern gemacht haben. Charakteristisch ist der kurze breite Blattbereich mit langer zulaufender Spitze. Diese Messer könne sowohl einseitig wie auch beidseitig geschliffen sein. Gehört zu den Messerarten, die außerhalb von Japan eher unbekannt sind. Jedoch ein Allrounder und eine ausgefallene Ergänzung der Grundausstattung.
HONESUKI
Diese japanische Messer Version des Ausbeinmesser besitzt eine breitere Klinge für mehr Stabilität. Es wurde früher zumeist zum Ausbeinen kleinerer Tiere wie zum Beispiel Geflügel verwendet und kann somit auch kleine Knochen zerteilen. Ausbeinmesser freuen sich großer Beliebtheit bei Jägern und Metzgern. Die Länge der Klinge bewegt sich im Bereich von 12cm bis 18cm.
NAKIRI
Dieses klassische japanische Messer für Gemüse ist beidseitig geschliffen und erlaubt das sehr präzise Schneiden von Gemüse. Die einseitig geschliffenen Variante des Nakiri wird Usuba genannt. Das hohe Klingenblatt ist von Vorteil beim Zubereiten von voluminöserem Gemüse und kann gleichzeitig auch zum Hacken von Kräutern genutzt werden. Praktisch kann das große Blatt ebenfalls sein beim Verschieben des Schnittguts, ähnlich einer Schaufel. Eine der bekanntesten Messerarten aus Japan.
USUBA
Gehört zu den Messerarten speziell für Obst und Gemüse. Die Messerform und Klingenlänge ist wie beim Nakiri. Der Unterschied ist die Klinge, die ist einseitig geschliffen. Durch den Schliff lässt sich das Schnittgut noch feiner zuschneiden.
Petty Messer
Petty Messerformen sind oft eindeutig zu erkennen. Sie gelten als das Officemesser Pendant aus Japan. Neben dem Einsatz als Gemüsemesser können auch kleine Portionen Fisch und Fleisch bearbeitet werden. Die Klingenlänge startet bei 8 cm und in der Regel sind Klingenlängen bis 15 cm normal. Der Schliff ist beidseitig und das geringe Gewicht macht diese Messerart sehr agil. Daher ist ein solches Petty Messer bzw. Schälmesser oft im Messerblock zu finden. Auch für Aufgaben als kleines Ausbeinmesser kann diese Klinge genutzt werden.
Westliche Messerformen Übersicht
- Kochmesser: Allzweck Kochmesser. Alternative ist das japanische Messer Gyuto. Doppelseitiger Schliff. Klingenlänge bis 27cm
- Brotmesser: Klinge mit Wellenschliff - Schliff dient dem Zweck harte und glatte Lebensmittel zu schneiden. Klingenlänge bis 30 cm.
- Officemesser: Kleines Allzweckmesser. Ähnlich dem Petty Messer aus Japan. Doppelseitiger Schliff. Klingenlänge typisch bis 15 cm.
- Tomatenmesser: Klingenlänge bis 15 cm und Wellenschliff für glatte Lebesmitteloberflächen, wie Tomatenhaut
- Schinkenmesser: Klingenlänge bis 24 cm zum Schneiden von Fleisch. Das japanische Messer Sujihiki ähnelt dem Schinkenmesser sehr stark. Doppelseitiger Schliff
- Käsemesser: Das eine Käsemesser gibt es nicht. Je nach Härtegrad des Käse variiert die Form der Klinge und Klingenlänge des Messer
Kochmesser
Das klassische Kochmesser gehört zu den bekanntesten Messerarten in Europa. Diese Messerart kann als Küchenmesser für Gemüse, Fisch und andere Lebensmittel verwendet werden. Die Klingen sind von der Form dem Gyuto ähnlich. Vom Santoku unterscheidet es sich deutlich. Klingenlängen von 15 cm - 24 cm erfüllen fast jeden Zweck in der Küche. Eine Klingenlänge mit mehr als 24 cm sollte nur für geübte Köche in Frage kommen. Weitere Messerarten oder spezial Formen wie das Spickmesser ergänzen den Messerblock.
Viele Hersteller bieten diese Messerformen an. Durch das Profil der Klinge kann es einige spezielle Messerformen zum Teil ersetzen. Jedoch gibt es zum Beispiel viele japanische Messer Arten für einen bestimmten Zweck und hier kann das Kochmesser nicht mithalten.
Brotmesser
Das Brotmesser ist ein MUSS in jedem Messerblock. Egal ob die japanische oder westliche Form des Brotmesser, es ist nicht zu ersetzen durch eine andere Messerart. Das Schneiden von glatten Oberflächen ist für Küchenmesser ohne Wellenschliff nur bedingt möglich. Zu diesem Zweck gibt es Brotmesser. Eine Messerart die neben dem Gyuto oder Kochmesser und Petty Messer oder Schälmesser in jede Küche gehört. Arten von Brotmesser gibt es einige. Je länger die Klingenlänge desto besser ist der Hebeleffekt (natürlich nur bis zu einer bestimmten Klingenlänge von ca. 30 cm).
Das Brotmesser kann mit einer Säge verglichen werden. Dieser Messertyp erfordert eine horizontale Schneidbewegung mit leichtem Druck in Richtung Schnittgut. Das Gewicht des Messer und der Wellenschliff müssen quasi nur aktiviert werden und arbeiten sich dann durch das Brot oder Bratenkruste. Die Besonderheit des Schliff erfordert auch ein wenig mehr Aufwand beim Schleifen. Jedoch muss der Schliff nicht so häufig wie bei anderen Messer Arten bearbeitet werden.
Tomatenmesser
Das Tomatenmesser gibt es nicht unter den Messerarten in Japan. Japanische Messer sind deutlich schärfer als westliche Klingen und daher bestand wohl nie die Notwendigkeit für solche Messer Arten.
Tomatenmesser haben einen Wellenschliff für die glatte Oberfläche von Gemüse und speziell Tomaten. Jeder kennt wohl das Gefühl eine Tomate oder weiches Gemüse eher zu zerquetschen als zu schneiden. Dies liegt an der Klinge die stumpf ist. Mit einem scharfen Küchenmesser wie dem Santoku, kann man sich also getrost das Tomatenmesser sparen.
Schinkenmesser
Eine Klingenlänge von bis zu 30 cm ist bei dieser Messerart nicht untypisch. Zum Schneiden von Schinkenscheiben vom Stück oder schneiden feiner Happen ist dieses Küchenmesser konzipiert. Die japanische Version heißt Sujihiki. Die Klinge ist ähnlich, jedoch nicht identisch. Während bei der Klingenlänge keine Unterschiede sind, sind die Formen leicht abweichend.
Beim Schinkenmesser ist die Klinge gerade während das japanische Sujihiki leicht geschwungen ist, bzw. im Radius verläuft.
Käsemesser
Will man ein Messer zum Schneiden von Hartkäse, dann sollte die Klinke stabil und robust sein, um die Kräfte aufnehmen zu können. Um Weichkäse zu scheiden, ist die Anforderung an die Klinge eher, dass der Käse nicht an der Klinge haftet. Daher gibt es Messer mit ausgestanztem Klingenblatt.
Beim japanischen Messer findet man solch eine Klinge nicht. Wohl auch weil das Schneiden von Weichkäse für die japanische Küche eher eine untergeordnete Rolle spielt.
Ausbeinmesser
Diese Messertypen für Fleisch haben eine Klinge um das Auslösen von Fleisch vom Knochen zu ermöglichen. Die Klinge ist oft schmal und es gibt Varianten mit flexibler Klinge. Eine Länge von 15 cm der Klinge ist am gängigsten. Fleisch das vom Knochen gelöst werden muss ist keine einfache Aufgabe in der Küche. Daher wäre ein Messer mit zu größer Klingenlänge nicht hilfreich.
Auch für Fisch kann dieses Messer in der Küche genutzt werden. Durch die flexible Klinge ist das Entfernen von Fischhaut gut möglich. Also kann man es auch bedingt als Fischmesser bezeichnen.
Hackmesser
Das Hackmesser hat einen doppelseitigen Schliff und eine dicke Klinge. Damit ist der Schliff nicht auf absolute schärfe ausgelegt sondern auf kräftige Hackbewegungen. Daher muss das Messer diese Kräfte aufnehmen können.
Die Länge der Klinge variiert stark, je nach Aufgabengebiet. Ein solches Messer in kleiner Form sieht man oft in der chinesischen Küche und sollte nicht mit dem Nakiri verwechselt werden. Auch das hohe Gewicht durch die dicke Klinge macht es zu einem komplett anderen Messer. Teilweise gibt es diese Messer für kleinen Preis im Asia Laden.
Japanische Messerarten im Vergleich zu westlichen Messern
Messer für Fleisch
Für das Schneiden von Fleisch sind folgende Japanische Messerarten ideal geeignet: Santoku, Gyuto, Bunka, Honesuki und das Sujihiki. Des weiteren können für Fleisch auch das Deba Messer, Funayuki, Yanagiba und Petty genutzt werden.
Und auch das Nakiri Küchenmesser, eigentlich als das japanische Gemüsemesser schlechthin bekannt, kann für Fleisch genutzt werden.
Bei den westlichen Küchenmesser eignen sich die Messertypen Kochmesser, Spickmesser, Schinkenmesser und das Ausbeinmesser am meisten.
Messer für Fisch
Japanische Messerarten gibt es einige für Fisch. Auch einseitiger und beidseitiger Schliff findet man hier. Feine Fisch Knochen und Gräten und für andere Aufgaben finden die Japaner dedizierte Messer für die Küche.
Im Westen ist ein spezielles Fischmesser unter allen Messertypen nicht wirklich zu finden. Historisch bedingt wird mit Messern wie dem Kochmesser in der Küche einiges abgedeckt an arbeiten. Das Ausbeinmesser kann aufgrund seiner Klingenlänge und der flexiblen Klinge auch in der Küche für Fisch eingesetzt werden.
Schwertschmiedekunst vs. Industrieware
Alle im Text genannten Messer gibt es für kleinen Preis oder auch als hochwertiges Handwerksprodukt zu kaufen. Welchen Preis man für angemessen hält, liegt beim Käufer. Daher sollte man viele Informationen einholen, Preise vergleichen und wissen was man für die eigene Küche möchte. Jedes Messer kann sinnvoll sein, muss aber nicht. Damaszener Stahl kann auch Industrieware sein und ein puristisch anmutendes Messer kann ebenfalls aus einer Meisterschmiede stammen.