Couteau Nakiri

Le couteau nakiri - Nakiri Hocho

Le couteau japonais nakiri est un couteau de cuisine spécial pour couper les légumes et les fruits. La forme concise de la lame avec une lame haute est idéale pour effectuer des travaux grossiers et fins et est pratique pour transporter les ingrédients dans la casserole comme sur une sorte de pelle. En principe, ils sont principalement destinés aux fruits et légumes, mais ils peuvent également être utilisés pour la viande ou le poisson.

Ce couteau à légumes ne doit pas être confondu avec un hachoir chinois et ne convient pas pour les os ou les produits congelés. Les lames japonaises sont filigranes et donc nettement plus tranchantes que les lames en acier monobloc.

Ce couteau de cuisine est idéal pour découper des aliments volumineux ou des herbes. Les mouvements de coupe en poussant et en tirant sur toute la lame, mais aussi le tranchage fin, ne posent aucun problème avec ce couteau.

Avec le santoku et le gyuto, ce couteau est le couteau de cuisine le plus utilisé au Japon. C'est un couteau à légumes et un véritable classique dans les cuisines japonaises. Les lames, généralement d'une longueur d'environ 16 cm et de forme rectangulaire, ont généralement une lame très fine. Cela permet de réaliser des coupes très fines et droites et les ingrédients ne sont pas écrasés lors de la découpe. La lame fine est affûtée des deux côtés, la version affûtée d'un côté du couteau nakiri est appelée usuba. Les modèles traditionnels sont composés de trois couches d'acier, d'une longueur de lame de 18 cm et sont aiguisés des deux côtés.

Qu'est-ce qu'un couteau nakiri et à quoi sert-il ?

La cuisine japonaise étant traditionnellement végétarienne, le nakiri bocho est un couteau à légumes. Aujourd'hui encore, cette forme de couteau est considérée comme le couteau à légumes traditionnel.
Le couteau à légumes japonais est également idéal pour hacher des herbes. Après la coupe, la lame d'environ 50 mm de large est parfaite pour transporter les aliments directement dans la casserole ou la poêle pour un traitement ultérieur. Alors que les types de couteaux Bunka et Santoku sont utilisés comme couteaux polyvalents pour le poisson, la viande et aussi les salades, ce couteau de cuisine est principalement utilisé au Japon pour les ingrédients végétaux. Ce couteau de cuisine convient aussi bien aux droitiers qu'aux gauchers.

Nakiri vs. Usuba - Quelle est la différence ?

Contrairement au nakiri, l'usuba possède toujours un tranchant unilatéral. Alors que le nakiri n'est généralement fabriqué que jusqu'à une longueur de lame de 18 cm, l'usuba existe également avec des lames plus longues, mais de même largeur. En termes de prix, le nakiri et l'usuba se situent à peu près dans la même fourchette.
Sauf dans les cas de soner, la longueur de la lame de l'usuba et du nakiri est identique, seul l'affûtage diffère entre ces couteaux de cuisine. En ce qui concerne la finition, c'est-à-dire la surface de la lame et le manche, il n'y a pas de différence qui puisse être attribuée au type de couteau.

Le nakiri et le couteau à légumes Usuba sont les couteaux les mieux adaptés au traitement des légumes. Cela s'applique aussi bien à la découpe de gros choux qu'au hachage d'herbes, à l'éminçage fin ou grossier de courges ou de choux, à l'épluchage ou à la découpe fine de carottes en bâtonnets par exemple. Ce couteau à légumes japonais est toujours le couteau de choix ! Bien que le couteau nakiri soit principalement considéré comme un couteau à légumes, il est souvent utilisé de manière plus universelle. En principe, tous les aliments mous peuvent être traités avec ce couteau de cuisine. Outre les légumes, la lame du couteau permet également d'obtenir sans problème des résultats parfaits lors de la découpe d'autres articles comme le fromage, la viande, le poisson, etc.

Le nakiri japonais est très répandu au Japon en tant que variante aiguisée sur un ou deux côtés et est également appelé le couteau à légumes japonais. La lame, généralement haute et fine, est utilisée de préférence en cuisine pour traiter rapidement les aliments végétariens comme les fruits ainsi que pour hacher finement les oignons ou les herbes (ne pas hacher les os !).

C'est justement pour les végétariens qu'il est absolument recommandé, car il peut faire valoir ses atouts de manière optimale lors de la préparation de plats végétariens. Ce couteau japonais ressemble certes au hachoir chinois classique, mais son utilisation est fondamentalement différente. La fine lame n'est pas adaptée à la découpe d'os ou de produits durs, car la lame au tranchant fin pourrait être endommagée ! Les couteaux de cuisine japonais sont certes fabriqués en acier très dur, mais celui-ci est finement aiguisé pour un tranchant optimal, ce qui rend la lame plus fragile.

Entretenir et aiguiser un NAKIRI

L'entretien dépend principalement de l'acier utilisé pour le couteau. Par exemple, les aciers à haute teneur en carbone Aogami et Shirogami sont plus sensibles à la corrosion que les aciers à faible teneur en carbone comme l'ATS-34. Il faut donc veiller à ce que les lames des couteaux à haute teneur en carbone soient nettoyées et séchées après utilisation.

Les couteaux de cuisine japonais doivent être stockés au sec et ne doivent jamais être nettoyés au lave-vaisselle (cette remarque vaut également pour les couteaux occidentaux traditionnels !) Les supports (souples) en bois et en plastique conviennent le mieux comme support de travail. L'acier du couteau s'use beaucoup plus rapidement lorsque le support de coupe est en verre, en pierre ou en marbre. Cela permet de ménager la finition du couteau de cuisine et d'éviter ou de réduire la formation de rouille.
Le mieux est d'aiguiser les couteaux japonais avec des pierres à eau. Les couteaux nakiri doivent également être aiguisés avec des pierres à eau. Notre pierre à aiguiser à l'eau naturelle robuste convient pour l'affûtage fin, les utilisateurs expérimentés de pierres à aiguiser peuvent également opter pour nos pierres un peu plus sensibles dans l'offre (set de pierres à aiguiser professionnel). Ces pierres à aiguiser permettent de faire ressortir tout le potentiel de l'acier des couteaux japonais. Pour obtenir un tranchant optimal, il est recommandé d'aiguiser à la main une lame composée de trois couches.

Le type de pierre à utiliser dépend de l'état de la lame (cela vaut également pour d'autres formes de lames comme le santoku ou le bunka). Si le tranchant d'un nakiri est très usé, il est conseillé de réaliser d'abord un affûtage de base, suivi d'un affûtage fin. En cas d'utilisation régulière d'un nakiri ou d'un couteau usuba et d'un affûtage tout aussi régulier, il suffit généralement d'utiliser un grain fin à ultrafin pour l'affûtage final. Dans tous les cas, nous déconseillons l'utilisation de fusils à aiguiser. Ces articles ne sont pas adaptés à l'acier des couteaux japonais et ne doivent donc pas non plus être utilisés pour les nakiris !

Quel nakiri acheter, à quoi faire attention ?

QUELLE EST LA FREQUENCE D'UTILISATION DU Couteau NAKIRI : Il est principalement utilisé pour la préparation de grandes quantités de légumes. Selon la fréquence à laquelle on cuisine des plats contenant des légumes, ce couteau de cuisine peut donc être plus ou moins utile. Dans l'optique d'un mode de vie sain et peut-être pour avoir plus de plaisir et d'envie à préparer des légumes, nous recommandons d'utiliser un nakiri comme élément de l'équipement de base (à côté d'un couteau à usage général comme le santoku, le gyuto ou le bunka) dans la cuisine.
En cas d'utilisation fréquente, le matériau est naturellement mis à contribution en conséquence, une excellente qualité de fabrication doit donc toujours être garantie. Tous les couteaux de notre boutique (voir aussi Santoku, Bunka, Gyuto, Kiritsuke, Petty) sont fabriqués par des couteliers traditionnels et sont des outils très durables s'ils sont bien entretenus.

L'OPTIQUE DU COUTEAU NAKIRI : Bien entendu, l'apparence joue également un rôle important dans la décision d'achat. On préfère certainement utiliser un bel objet plutôt qu'un objet qui ne nous plaît déjà pas visuellement ! L'acier utilisé, la structure de la surface et la finition de la lame ainsi que le manche sont déterminants pour l'aspect. La forme de la lame est similaire pour tous les couteaux nakiri et est facilement reconnaissable. Selon les goûts de chacun, on trouve dans notre boutique des pièces d'aspect très différent. Nous proposons par exemple les couteaux nakiri Kisuke, forgés avec beaucoup de savoir-faire, qui sont parfois aussi appréciés comme objets de collection par les adeptes de l'artisanat japonais. Des variantes conçues pour la performance et la robustesse sont également disponibles.
Il existe différentes surfaces qui influencent l'apparence d'un couteau. Le motif damassé est très connu. Cependant, le damas peut être un simple motif, mais aussi une lame formée de plusieurs couches. Dans ce cas, il faut regarder attentivement. Outre les couteaux damassés, il existe également la finition Nashiji, la finition Tsuchime ou Korouchi.

ERGONOMIE DU COUTEAU Nakiri : En général, les couteaux Nakiri sont souvent utilisés comme couteaux à légumes. Le "fit" ergonomique - le sentiment de sécurité lors de l'utilisation du couteau - est donc un point important à prendre en compte lors du choix du bon nakiri. Ce sentiment de sécurité lors de l'utilisation du nakiri dépend principalement de l'équilibre, du manche (ou de son toucher et de sa forme) ainsi que du poids et de la longueur du couteau. Tous les couteaux nakiri présentent un excellent équilibre, ce qui permet de les manier de manière très propre et précise et de ne pas fatiguer l'utilisateur. Le manche lui-même est en fin de compte une question de goût. Certains clients préfèrent les poignées japonaises naturelles sans arêtes. D'autres clients préfèrent les poignées laquées à structure octogonale.

Longueur de la lame du couteau nakiri

De nombreux couteaux présentent une longueur de lame de 165 mm ou 170 m, ce qui les rend parfaits pour les légumes et les herbes aromatiques. Cette longueur de lame permet de couper de gros légumes tels que des choux, mais aussi de découper de petits légumes en fines lamelles ou en cubes. Le poids d'un nakiri dépend en grande partie de l'acier utilisé pour la lame.
Par exemple, le nakiri Yoshimitsu Blue #2, qui pèse 149 grammes, est nettement plus léger que le nakiri Kisuke ATS-34, qui pèse 188 grammes.

Nakiri vs. Santoku - Quelle est la différence ?

Les cuisiniers du monde entier utilisent des couteaux Santoku et Nakiri. Ces deux couteaux de cuisine se ressemblent, mais sont loin d'être identiques. Le santoku a une pointe de couteau et le tranchant s'étend sur un rayon. Cela permet au couteau de cuisine Santoku de se dérouler lors de la coupe, cette technique s'appelle la coupe en berceau. Le couteau nakiri est davantage utilisé pour des mouvements de poussée et de traction. En raison de l'absence de radis, la lame repose sur une plus grande partie de la longueur de la lame. Le santoku nécessite donc une autre technique de coupe. La pointe du santoku permet également de mieux détacher la viande ou le poisson. L'affûtage du santoku et du nakiri ne diffère généralement pas. Les deux couteaux de cuisine sont aiguisés des deux côtés. Les couteaux sont aiguisés des deux côtés pour un meilleur contrôle, car les couteaux aiguisés d'un seul côté demandent plus de pratique.

L'affûtage en creux, comme pour le couteau Santoku, est une finition plutôt rare de la lame. Il n'y a pas de différences générales en ce qui concerne le tranchant, l'acier de la lame, l'affûtage et la longueur de la lame. La longueur de la lame des deux couteaux est typiquement de 16 à 18 cm. Toutes ces comparaisons de la lame ou du couteau dans son ensemble montrent que les couteaux japonais se ressemblent beaucoup et ont une origine commune. Cependant, rien n'empêche d'avoir un santoku et un couteau à légumes spécial dans sa cuisine.
Tu peux voir dans cette vidéo comment utiliser correctement un nakiri.