Un bon couteau à sushi (également appelé couteau yanagiba) est un bon choix pour tout amateur de sushis faits maison. Un bon sushi ne dépend pas seulement des ingrédients utilisés, mais aussi d'une préparation parfaite, et pour cela, un couteau à sushi japonais est l'outil parfait.
Qu'est-ce qu'un couteau à sushi ?
Au Japon, le couteau à sushis est l'une des formes de lame les plus importantes et est donc très répandu. Sur les marchés aux poissons, on peut voir sur chaque stand des couteaux yanagiba de différentes tailles.
Le couteau à sushi est souvent, avec le couteau Deba, l'outil le plus important des poissonniers. Il est particulièrement important pour eux de prendre soin des lames, de sorte qu'un couteau à sushi y est souvent utilisé et conservé pendant des décennies.
À quoi ressemble un couteau à sushi ?
Le couteau à sushi a une lame longue et assez droite. Elle ressemble à la forme d'un petit sabre de samuarai. Bien sûr, cette comparaison est un peu vague, mais on peut reconnaître certaines similitudes.
La raison de cette lame longue et relativement étroite réside dans son utilisation lors de la découpe. Grâce à un mouvement de coupe régulier en un seul passage, le poisson peut être parfaitement découpé en filets. Le sashimi et le poisson pour sushi peuvent ainsi être parfaitement découpés en portions. Le couteau Sujuhiki a une forme de lame similaire, mais le Sujihiki ou couteau à jambon n'a pas une lame aussi droite.
Comment préparer soi-même des sashimis ?
Pour pouvoir préparer soi-même des sashimis et des sushis, il faut non seulement du poisson de qualité, mais aussi de bons outils de cuisine sous forme de couteaux. Sans un bon couteau à sushi bien aiguisé, il n'est pas possible de lever les filets de poisson.
Les couteaux émoussés nuisent à la qualité des sushis
Des couteaux émoussés et de mauvaise qualité ne diviseront pas finement le filet de poisson, mais déchireront la chair du poisson. D'une part, cela n'a pas l'air appétissant, d'autre part, les cuisiniers amateurs et professionnels constateront également une différence de goût.
Les couteaux émoussés nuisent à la qualité des aliments
Une lame bien aiguisée sur un couteau à sushi ou un couteau de chef permet d'éviter que les aliments ne perdent du liquide. Grâce à son tranchant unilatéral, le couteau à poisson Yanagiba peut conserver un tranchant extrême lorsqu'il est aiguisé avec une pierre à aiguiser.
Combien de temps le couteau à sushi japonais reste-t-il aiguisé ?
Les couteaux japonais originaux, qu'il s'agisse de couteaux à usage général comme le couteau Santoku ou de lames spéciales comme le couteau Sashimi, ont l'avantage de la dureté de l'acier du couteau. La dureté de l'acier d'un couteau se mesure en Rockwell (HRC).
Si, par exemple, un shirogami ou un yanagiba aogami est utilisé correctement, il peut avoir une longue durée de vie, ce qui est nettement supérieur aux couteaux européens. C'est justement cet avantage qui fait des couteaux à sushi japonais un produit particulier pour les cuisiniers exigeants.
Comparaison des meilleurs couteaux pour sushi
Pour pouvoir couper les rouleaux de sushi avec précision, il faut disposer d'un bon couteau de cuisine. L'idéal est un yanagiba, également connu sous le nom de couteau à sushi ou couteau à sashimi. Ce type de couteau japonais a été conçu pour la préparation du poisson. Ce n'est pas un couteau à fileter, les couteaux Deba, Funayuki et Petty sont généralement plus adaptés à cet effet.
Faire soi-même des rouleaux de sushi
Si l'on veut faire soi-même des rouleaux de sushi, on a généralement besoin de poisson. Le poisson doit d'abord être grossièrement haché avec le Deba. Ensuite, on peut dégager le filet de poisson avec le Funayuki ou le Petty. Le filet est ensuite découpé en portions avec le couteau Yanagiba ou Sashimi.
Découper des poissons entiers avec le couteau à sushi
Pour les gros poissons, le yanagiba est également utilisé pour couper le poisson en deux. On pense ici par exemple aux grands thons, pour lesquels des morceaux de filet entiers sont séparés. Dans ce cas, le Santoku ou d'autres couteaux de cuisine japonais ne sont de loin pas aussi bien adaptés que le couteau à sushi classique Yanagiba.
Couteau à sushi pour la viande
Le couteau à sushi peut également être utilisé pour découper la viande en portions. Si une lame est nécessaire pour la préparation précise de la viande, le yanagiba ou le couteau à sushi peut être utilisé ici.
Comme pour l'utilisation du couteau à fileter pour le sashimi, la viande est également découpée en fins morceaux pour le BBQ coréen. Le couteau à sushi peut donc également être utilisé dans d'autres domaines.
Découper avec le couteau à sushi
Le couteau à sushi a une forme de lame spéciale qui doit être utilisée de manière optimale lors de la découpe. La longue lame à l'affûtage unilatéral est conçue pour la préparation du poisson. Il ne s'agit pas nécessairement d'un couteau à fileter, mais plutôt d'un couteau à poisson. On entend souvent le terme de couteau sashimi, ce qui est correct, mais il faudrait aussi parler de yanagiba.
Coupes tirées pour des sushis parfaits
Lors de la découpe avec ce couteau de cuisine, la lame est tirée à travers le filet dans un long mouvement de traction. La lame des couteaux à sushi japonais a une dureté élevée, mesurée en Rockwell. Cela permet d'affûter la lame de manière très tranchante et de lui conférer de superbes propriétés.
C'est précisément pour cette raison que le couteau à sashimi est si répandu au Japon et ne laisse guère de place aux produits européens.
Couteau à sushi aiguisé d'un seul côté
En règle générale, le yanagiba japonais est aiguisé d'un seul côté (attention : la plupart du temps, il ne convient qu'aux droitiers !), ce qui permet d'obtenir une grande stabilité de la lame. Le dos extrêmement lisse des couteaux à sushi permet d'éviter les frottements lors de la découpe. Il est ainsi possible de réaliser des coupes très lisses, ce qui donne au poisson ou au sushi découpé un aspect parfaitement préparé.
De longues lames Yanagiba pour des coupes nettes
La longueur de la lame d'un couteau à sushi typique est généralement d'au moins 240 mm. Cela permet de ne pas avoir à déplacer les lames d'avant en arrière lors de la découpe, mais de pouvoir découper le poisson ou le sushi d'un seul mouvement continu. Cela permet d'obtenir des sushis parfaitement préparés.
Mais le yanagiba japonais ne permet pas seulement de préparer du poisson cru. Le couteau japonais Yanagiba peut également être utilisé pour transformer des morceaux de viande en fines tranches.
Acheter un couteau à sushi, ce à quoi il faut faire attention
Les clients qui envisagent d'acheter un yanagiba doivent prendre en compte l'acier de la lame, la longueur de la lame, le manche et la qualité de la finition dans leur décision d'achat.
Longueur de la lame du couteau à sushi
Pour cela, la taille des aliments à traiter dans la cuisine est déterminante. Comme le couteau à sashimi est plutôt inadapté aux légumes, il ne devrait être utilisé que pour le poisson et la viande. Les longueurs de lame supérieures à 30 cm sont plutôt réservées aux cuisiniers professionnels ou aux entreprises spécialisées dans le traitement du poisson.
Il n'existe pas de contrepartie européenne au yanagiba. Seul le couteau à jambon ressemble au Yanagiba à certains égards, bien qu'il existe également un couteau à viande japonais spécial, le Sujihiki.
Couteau à sushi en acier
En ce qui concerne l'acier, il faut décider s'il s'agit d'acier inoxydable ou d'acier à haute teneur en carbone. Il faut donc également définir la préférence entre la dureté de l'acier et la sensibilité à la rouille. Pour simplifier, on peut dire qu'une forte sensibilité à la rouille due à une teneur élevée en carbone va de pair avec une dureté plus élevée.
L'acier inoxydable est en revanche plus doux, mais ne rouille guère. La dureté de l'acier, mesurée en Rockwell, peut être considérée comme dure à partir de 61 HRC et comme extrêmement dure à partir de 64 Rockwell.
Poignée du couteau à sushi
Pour le manche, il faut choisir entre le bois et les matériaux synthétiques comme le plastique. Il faut également choisir la forme du manche. Il existe le manche japonais classique et le manche européen, également appelé "western handle".
Prix des couteaux à sushi
Enfin, le prix doit également être correct. Un couteau à sashimi peut rapidement atteindre un prix de plusieurs centaines d'euros, car la forme de la lame est plutôt rare et nécessite un grand savoir-faire de la part du fabricant ou du forgeron pour la fabrication.
Couteau à sashimi - Comment bien l'utiliser
L'utilisation correcte du couteau sashimi s'apprend. Comme la lame de ce couteau est généralement plus longue que celle du santoku ou du gyuto, il faut apprendre à bien le couper. De plus, le couteau est généralement aiguisé d'un seul côté. C'est pourquoi la majorité des couteaux sashimi ne conviennent pas aux gauchers.
Il existe bien sûr aussi des couteaux spécialement affûtés pour les gauchers, mais ils sont plus rares. C'est pourquoi il convient de prêter un peu plus d'attention à l'affûtage lors de l'achat.
Les couteaux à sushi et la pratique aboutissent à de bons sushis
La tâche de couper finement le poisson ou le sashimi exige de l'habileté et de la précision ainsi que le bon couteau. Un santoku convient également pour certaines tâches, mais pas aussi bien que le couteau à sashimi.
La forme spéciale de la lame et son affûtage permettent au couteau de glisser à travers le filet. Avec peu de pression, le couteau peut être tiré ou poussé. Il est important de ne pas tirer d'avant en arrière comme avec une scie, mais de faire de longues coupes régulières. C'est ainsi que le couteau sashimi peut tirer le meilleur parti de ses atouts, tels que le tranchant, la longueur de la lame et l'acier au carbone de la lame.
Où acheter des couteaux à sashimi ?
Le yanagiba n'est pas très populaire en Europe et est donc plus difficile à obtenir que d'autres couteaux de cuisine. C'est pourquoi il n'y a pas beaucoup de magasins en Europe ou de détaillants où les clients peuvent se procurer ces couteaux. Si l'on ajoute à cela des souhaits tels qu'un bois spécial sur le manche ou des caractéristiques particulières du produit, il peut être difficile de trouver le bon couteau. Si l'on est gaucher, le choix est encore plus restreint. En tant que droitier, on a donc plus de choix en ce qui concerne le manche, la couleur, la lame, l'équipement tel que le fourreau de rangement et le fabricant.
Couteaux à sushi de Silverback Knives
Les couteaux à sashimi de Silverback Knives proviennent directement du fabricant japonais. Nous proposons des produits qui ne sont pas disponibles sur Amazon, car il s'agit de petites séries. De chez nous, via le panier d'achat, les couteaux arrivent directement chez toi. Le nombre de couteaux dans notre boutique varie en fonction des prix et de la disponibilité. Nous sommes donc constamment en train d'élargir les articles pour sashimi dans notre boutique, en prêtant attention aux détails de chaque couteau.
Couper parfaitement les sashimis
Outre le couteau, le poisson à découper en filets doit bien sûr aussi faire plaisir. Pour le sashimi, on peut soit utiliser un filet prêt à l'emploi, soit fileter soi-même un poisson. Le meilleur moyen de lever les filets est d'utiliser un couteau Funayuki ou Deba.
Une fois le filet préparé, on peut commencer à le découper sur une planche en bois ou une planche à découper spéciale en plastique. Le sashimi doit être coupé finement, mais pas trop finement. On place le couteau et on le fait passer à travers le filet en exerçant une certaine pression. L'affûtage d'un côté permet une précision maximale et le sashimi est parfaitement coupé.
Si le sashimi est servi sur du riz, il constitue une bouchée idéale. Le sashimi doit être servi en bouchées et ne doit pas être découpé à nouveau dans l'assiette.
Entretien des couteaux à sashimi
Comme les couteaux pour sashimi sont très grands, ils sont parfois accompagnés d'un fourreau pour protéger la lame. Il est également possible d'utiliser la boîte de livraison pour le stockage. Il convient avant tout de veiller à l'entretien régulier du couteau pour sashimi.
L'affûtage de la lame doit également être restauré régulièrement. Les couteaux à sashimi ne sont pas faciles à aiguiser et l'affûtage est parfois compliqué. Il peut donc être intéressant de confier l'affûtage du couteau à des experts. On trouve en ligne des noms et des adresses pour de tels services.