Couteaux japonais

Que sont les couteaux japonais ?

Il ne s'agit d'originaux que si les trois points suivants sont remplis :

• Pays d'origine : seuls les couteaux fabriqués ou forgés au Japon peuvent être considérés comme tels.
• Lame en acier japonais : ce n'est que si l'acier utilisé provient du Japon qu'il peut s'agir d'un couteau japonais. Toutefois, les types d'acier populaires du Japon sont souvent utilisés pour la fabrication de couteaux dans d'autres régions du monde.
• Affûté au Japon : l'affûtage ou l'aiguisage de la lame doit avoir été effectué au Japon.

Attention : les couteaux de type japonais ou les descriptions similaires sont trompeuses et visent souvent à induire l'acheteur en erreur, voire à le tromper. C'est pourquoi, lors de l'achat, il convient de regarder attentivement les détails.

C'est pourquoi les couteaux japonais sont si particuliers

Un bon couteau de cuisine japonais a un prix. Néanmoins, il vaut chaque centime et quiconque a déjà tenu en main un couteau Santoku ou un couteau Damas de qualité ne quitte plus son outil de cuisine. Cela s'explique notamment par le tranchant exceptionnel de ces couteaux de cuisine.
La grande différence entre un couteau de cuisine européen et un couteau de cuisine japonais réside dans la structure de la lame. Les couteaux de cuisine européens sont généralement estampés, ce qui implique une dureté moindre de l'acier de la lame. La dureté d'une lame détermine toutefois son tranchant.

COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS, FORGÉS À LA MAIN ET EXTRÊMEMENT TRANCHANTS

Mais : plus l'acier est dur, plus la lame des couteaux est fragile. C'est pourquoi les couteaux japonais sont généralement fabriqués en trois couches (ce n'est pas le cas pour le damas !). Les deux couches extérieures sont relativement souples et protègent le noyau dur de la lame. Cela permet d'obtenir un couteau de cuisine flexible malgré la grande dureté du noyau et l'énorme tranchant du tranchant.

En revanche, les lames européennes présentent un net désavantage en termes de potentiel d'affûtage en raison de leur acier plus tendre. Leur acier s'émousse un peu plus rapidement.

LES COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS FORMÉS À LA MAIN SONT DES OUTILS LONGUES.

En achetant l'un de nos couteaux de cuisine, vous faites l'acquisition d'un produit durable. Les manches en bois, par exemple, sont caractéristiques. Les manches japonais sont généralement plus légers que les manches européens, les couteaux de cuisine japonais sont donc nettement mieux équilibrés et fondamentalement plus agiles et précis. Les couteaux de cuisine japonais avec des manches en bois ont l'avantage d'obtenir une meilleure prise en main grâce à l'humidité.

Le tranchant contribue également à la sécurité, car un glissement de l'aliment à couper ne se produit pas aussi rapidement avec une lame très tranchante. Une autre différence est le savoir-faire artisanal derrière le produit.

Les forgerons sont des experts dans le domaine du traitement de l'acier. Ici, il faut tenir compte de différentes plages de températures et de températures de traitement. Ces techniques sont souvent gardées comme un secret, sont très difficiles à apprendre et sont difficilement copiables industriellement - c'est la tradition !

COUTEAUX JAPONAIS : UN VÉRITABLE ART ARTISANAL

Depuis le 15e siècle déjà, on forge des épées au Japon, les katanas mondialement connus. La fabrication de couteaux forgés à la main s'en est suivie. De nombreux couteliers traditionnels fabriquent encore des katanas ou sont du moins historiquement liés à cette activité. L'art de la coutellerie s'est donc perfectionné au fil des siècles.

Une lame forgée à la main au Japon est un bien culturel qui compte aujourd'hui des adeptes dans le monde entier. Dans ce contexte, les produits issus des différentes forges peuvent être très différents les uns des autres. Dans les entreprises artisanales souvent petites et familiales (des forgerons connus sont par exemple Aoki Hamono avec la ligne de produits Sakai Takayuki, mais il y a aussi des fabricants plus importants comme par exemple Haiku, Tojiro), différentes philosophies se sont développées au fil des générations.
Ainsi, certaines entreprises fabriquent des lames robustes, conçues pour la performance, à partir d'aciers classiques. D'autres forgerons ont optimisé le bois pour les manches et leur technique de forgeage afin d'obtenir des couteaux de cuisine aussi légers que possible. D'autres forgerons encore utilisent leur savoir-faire exclusivement pour fabriquer des formes de lames spéciales, comme les couteaux damassés ou les couteaux Santoku.

Les couteaux de cuisine japonais ne sont pas seulement populaires pour des raisons culturelles. À l'heure de la production industrielle de masse, ils présentent des avantages imbattables et ont plus que jamais leur raison d'être. Cela s'explique par plusieurs facteurs. Outre les manches en bois, la part la plus importante revient à l'acier : l'acier à couteaux japonais est plus dur que l'acier à couteaux utilisé dans notre pays. Les lames sont donc plus dures et plus tranchantes.

STRUCTURE DES LAMES DE COUTEAUX JAPONAIS

Les lames ont une structure à 3 couches (ce n'est pas le cas pour les couteaux damassés). L'acier central dur est entouré des deux côtés d'une couche d'acier de protection (souvent de l'acier inoxydable). Sur le bord de coupe, l'acier central est affûté, la transition entre l'acier de revêtement et l'acier central est généralement bien visible. Grâce à cette structure, ces couteaux de cuisine sont beaucoup plus ergonomiquement équilibrés que les couteaux de cuisine lourds et difficiles à manier des fabricants européens traditionnels. Grâce à la répartition du poids, ils ne provoquent guère de fatigue, même en cas d'utilisation intensive.

Outre les différents aciers et techniques de forgeage, différents types de couteaux se sont développés au fil des siècles. Les plus célèbres sont les couteaux santoku et les couteaux damassés.

SANTOKU ET CO. - COUTEAUX JAPONAIS POLYVALENTS

Les types de couteaux utilisés comme couteaux polyvalents japonais sont le couteau santoku et le couteau gyuto. Le nakiri, avec sa forme de lame caractéristique presque rectangulaire, est spécialement utilisé pour les légumes. Pour les fruits, les légumes et comme petit couteau polyvalent, on utilise le Petty. Ce couteau de cuisine est particulièrement efficace pour éplucher. Pour désosser la volaille, le Honesuki s'est imposé, et pour le poisson, les couteaux à sushi, Sujihiki, Funayuki et Kiritsuke conviennent parfaitement.

Les plus connus des COUTEAUX JAPONAIS

L'aperçu des couteaux japonais

Il existe différents types de couteaux et de lames. Voici donc un bref aperçu des principaux couteaux de cuisine japonais :

• Couteau Santoku : La forme de lame la plus connue. La lame mesure en général 16 à 18 cm et convient pour la viande, le poisson et les légumes.
• Gyuto : L'équivalent japonais du couteau de cuisine européen. Longueur de lame de 15 à 30 cm et couteau polyvalent idéal pour presque tous les travaux en cuisine.
• Bunka : Semblable au Santoku, mais avec une pointe de lame plus prononcée. Il convient donc parfaitement pour le poisson et la viande, ainsi que pour la découpe de fruits et de légumes.
• Couteau nakiri : forme de lame rectangulaire de 15 cm à 18 cm de long. Idéal pour les fruits et les légumes. Il est également considéré comme LE couteau à légumes japonais. Affûté d'un seul côté, il est appelé usuba.
• Yanagiba : Le couteau à sushi avec un tranchant unilatéral pour des coupes très précises. Il n'est pas rare que la lame atteigne 50 cm de long.
• Kiritsuke : Forme originelle du gyuto et aujourd'hui couteau à usage général avec des points forts pour la découpe de poisson et de viande. Les lames de 16 cm à 30 cm sont la règle.
• Honesuki : Conçu pour désosser la viande. Généralement disponible avec une lame de 16 cm maximum.
• Couteau Petty : Variante japonaise du couteau d'office. Les lames jusqu'à 16 cm sont la norme. Idéal pour éplucher et découper les petits fruits et légumes.
• Couteau Deba : Couteau à poisson classique pour les travaux complets, de la découpe au filetage fin du poisson. Les lames jusqu'à 18 cm et affûtées d'un seul côté sont les plus courantes.

L'équipement de base des cuisiniers et des gourmets amateurs comprend toujours un couteau universel. Les types de couteaux appropriés sont le santoku, le bunka ou le gyuto. Les longueurs de lame typiques vont d'environ 170 mm à environ 210 mm. Les couteaux Santoku, Bunka et Gyuto sont parfaitement adaptés au poisson, à la viande et aux légumes. La pointe de couteau caractéristique du bunka peut être utilisée pour retirer les peaux et les tendons. La forme de lame la plus connue est le santoku.
Le nakiri s'est établi comme couteau à légumes. Ce couteau à légumes japonais se caractérise par des lames presque rectangulaires et relativement larges. Grâce à la faible épaisseur de la lame, le nakiri permet de réaliser des coupes très précises. Le nakiri convient également pour hacher des légumes et des herbes. Son frère aiguisé d'un seul côté est appelé usuba. Les couteaux de cuisine japonais Usuba sont toutefois plutôt inconnus chez nous.

Pour les petites coupes, les travaux d'épluchage et les fruits, le Petty convient parfaitement. C'est pourquoi on l'appelle aussi parfois couteau à éplucher ou couteau d'office. Les lames relativement courtes font de ce type de couteau un couteau de cuisine maniable, volontiers utilisé pour les travaux délicats nécessitant un guidage précis des lames. Outre le couteau Santoku, le Petty est souvent utilisé comme petit couteau polyvalent dans la cuisine. Les herbes aromatiques sont également faciles à couper avec un tel couteau de cuisine court.
Pour la volaille, le couteau Honesuki est le couteau japonais optimal. Les lames relativement rigides permettent de désosser la volaille et de couper les articulations de la volaille (ne pas hacher, un honesuki n'est pas un hachoir !). La lame étroite du couteau Honesuki peut être guidée avec précision le long des os, ce qui permet de découper des morceaux de viande nets. On peut ensuite couper directement la viande pour la transformer.
Il existe également des formes de lames spécialement conçues pour la préparation du poisson et des sushis. Il s'agit notamment du couteau à sushi (yanagiba), du sujihiki (couteau à jambon), du funayuki kiritsuke et du deba. Pour le sashimi, le yanagiba a un net avantage grâce à sa lame longue et aiguisée d'un seul côté. Le Deba peut également découper les arêtes et les petits os de poisson et a été conçu à cet effet.

Couteaux de cuisine japonais - QUEL EST LE RESPECT POUR L'ACHAT ?

  Lors du choix d'un couteau de cuisine, il convient de réfléchir à l'usage que l'on fera du couteau japonais. Si l'on est à la recherche d'un couteau polyvalent pour le poisson, la viande et les légumes, il faut opter pour un couteau à usages multiples comme le Santoku. Il est également appelé couteau des trois vertus, car il peut être utilisé de manière polyvalente pour la viande, le poisson ou les aliments végétaux. Si l'on a des exigences un peu plus spécifiques, on peut opter pour des formes spéciales, comme un couteau damassé. Par exemple, pour un végétarien qui travaille principalement les légumes, un nakiri peut être le couteau japonais adéquat. Pour les amateurs de poisson, le funayuki et le kiritsuke sont tout indiqués.

Il faut également tenir compte du fait que les prix varient fortement en fonction du choix de l'acier, du matériau du manche et de la structure de la surface. Un bon couteau de cuisine japonais est disponible à partir de 130 € environ. Dans ce contexte, il convient également de réfléchir à l'importance que l'on accorde à l'apparence. En effet, les modèles simples, qui fonctionnent parfaitement, sont généralement moins chers que les couteaux de cuisine très élaborés, qui sont parfois achetés comme objets de collection au pays du soleil levant.

Il convient également de prendre une décision fondamentale concernant l'acier. On a ici le choix entre des aciers à couteaux traditionnels et modernes ainsi que des aciers à couteaux hybrides. Les aciers à couteaux traditionnels atteignent des degrés de dureté et d'affûtage très élevés. Les aciers à couteaux modernes sont plus faciles à entretenir en raison de leur résistance à la corrosion, mais ils n'atteignent pas les degrés de dureté et le potentiel d'affûtage des aciers à couteaux traditionnels. Il existe également des aciers à couteaux hybrides comme le HAP40 et l'ATS-34 (nous proposons également des articles forgés dans cet acier), qui deviennent extrêmement durs et tranchants après l'usinage, mais qui présentent néanmoins une très bonne résistance à la corrosion.

ACIERS À COUTEAUX JAPONAIS - LA COUPE PARFAITE

L'acier japonais pour couteaux est apprécié dans le monde entier pour ses propriétés exceptionnelles. En principe, les aciers à couteaux japonais se distinguent par leur degré de dureté, leur tranchant, leur capacité de coupe et leur résistance à la corrosion. Les couteaux de cuisine japonais peuvent avoir une dureté allant jusqu'à 68 HRC, ce qui est généralement 8 points HRC au-dessus de la valeur des couteaux de cuisine européens.

Les aciers traditionnels comprennent le Shirogami 1 (White #1), le Shirogami 2 (White #2), l'Aogami Super, l'Aogami 1 (Blue # 1) et l'Aogami 2 (Blue #2). Ces derniers sont également appelés acier à papier. L'acier papier bleu ou blanc est uniquement dû à l'emballage lors de la livraison. L'avantage de ces types d'acier réside dans leur très haut degré de dureté et leur tranchant. Un couteau japonais bien aiguisé avec l'un de ces aciers à cœur traditionnels battra toujours un couteau occidental traditionnel en termes de degré d'aiguisage et de dureté. Ces aciers à couteaux traditionnels se caractérisent par une forte teneur en carbone. Par conséquent, ces aciers ne sont pas inoxydables et doivent être bien entretenus.

Les aciers à couteaux plus modernes tels que VG 10, AUS10 et Gin 3 présentent l'avantage d'être peu sensibles à la formation de rouille. Il convient toutefois de noter que même un acier inoxydable prétendument inoxydable provenant de fabricants européens peut se corroder, par exemple en cas de nettoyage au lave-vaisselle ou d'humidité permanente. Par rapport aux aciers au carbone décrits précédemment, les aciers à couteaux japonais, faciles à entretenir, sont plus flexibles et moins poreux, mais présentent une dureté moindre.

Enfin, il convient de mentionner les aciers à hautes performances, qui combinent le meilleur du monde des aciers au carbone et des aciers inoxydables : des degrés de dureté et d'acuité extrêmes associés à une résistance élevée à la rouille. Il s'agit notamment de HAP40, ATS-34 ZDP189. Ces aciers à couteaux sont encore relativement nouveaux sur le marché et commencent tout juste leur marche triomphale. Nous avons déjà testé ces aciers et sommes convaincus que les avantages de ces lames vont s'imposer.

Le HAP40 est un acier issu de la métallurgie des poudres qui peut atteindre 68 HRC. En même temps, il est extrêmement résistant à la coupe - cet acier à couteaux japonais conserve son tranchant 3 à 5 fois plus longtemps que les aciers à couteaux traditionnels ! De plus, l'acier HAP40 est peu sensible à la rouille, ce qui en fait une alternative facile à entretenir par rapport à des aciers de dureté similaire. En raison de son excellente qualité, nous avons fait du HAP40 l'un des points forts de notre boutique de couteaux et proposons de nombreux articles et séries dans ce matériau.

CONSEILS D'ENTRETIEN POUR UNE LONGUE VIE DES COUTEAUX

Si l'on suit quelques conseils, on pourra profiter de l'un de nos articles pendant de nombreuses années. Nos conseils d'entretien des couteaux ne s'appliquent pas uniquement aux lames japonaises, mais à tous les couteaux.

CONSEIL 1 - SUPPORT DE COUPE :

Les supports en plastique ou les planches en bois sont toujours préférables aux matériaux très durs. Les supports en bois tendre, en particulier, garantissent que le bord tranchant du couteau reste intact plus longtemps.

CONSEIL 2 - NETTOYAGE :

Un couteau de cuisine ne devrait jamais être nettoyé au lave-vaisselle. Les manches de couteaux, souvent en bois, peuvent gonfler et le couteau rouiller plus rapidement. Les sels et les détergents du lave-vaisselle ne doivent donc pas entrer en contact avec les couteaux fabriqués à la main. Après utilisation, il est préférable de nettoyer son couteau à la main avec de l'eau tiède, une éponge fine ou un chiffon et du liquide vaisselle. Sécher le couteau après le rinçage !

CONSEIL 3 - STOCKAGE :

Il ne faut pas stocker les couteaux japonais avec d'autres couteaux, car ils risquent d'être endommagés. Il est recommandé d'utiliser des blocs de couteaux en bois, la boîte à couteaux fournie ou des sacs à couteaux.

CONSEIL 4 - L'AFFÛTAGE :

En raison de ses caractéristiques, chaque lame de couteau s'usera avec le temps et devra alors être affûtée. Pour ce faire, il convient d'utiliser exclusivement des pierres à aiguiser à l'eau. Il est également possible de faire appel à un service d'affûtage.

AFFÛTAGE DE COUTEAUX JAPONAIS

Affûter un couteau japonais n'est pas compliqué. Avec un peu de pratique, on peut obtenir des résultats parfaits même sans expérience préalable. Utilise toujours une pierre à aiguiser, les fusils à aiguiser ne sont pas recommandés. Une pierre à aiguiser à l'eau ne coûte pas cher et a une durée de vie très longue. Le choix des pierres à aiguiser se fait en fonction du degré d'usure de la lame. Nous avons testé de manière approfondie les pierres à aiguiser que nous proposons. Les descriptions respectives des articles indiquent quelles pierres à aiguiser ou quels sets de pierres à aiguiser conviennent le mieux à quelles exigences.

Angle d'affûtage des couteaux japonais

Il existe diverses possibilités d'affûter les couteaux de cuisine japonais. On se demande souvent quel est le meilleur angle. On peut répondre à cette question de deux manières différentes, en fonction de l'utilisation souhaitée. Si un couteau doit être aiguisé au maximum et que la dureté de la lame est supérieure à 63 HRC, 13 degrés sont possibles. Mais le noyau de coupe est alors très fin. C'est pourquoi les couteaux de cuisine doivent souvent être affûtés à la pierre à aiguiser à un angle de 13 degrés ou moins.

Les aciers de moins de 60 HRC doivent avoir un angle minimal de 15 degrés. Comme il s'agit généralement de couteaux en acier inoxydable ou de couteaux sans acier au carbone, l'acier est plus tenace avec une dureté moindre. Des angles d'affûtage trop faibles rendent le noyau de coupe instable et celui-ci se déforme ou se casse.

Il faut donc trouver un juste milieu. Si l'on veut un tranchant absolu, l'angle peut être plus petit, mais il faut alors passer plus souvent la pierre à aiguiser sur les couteaux. Plus l'angle est grand, plus le tranchant est faible, mais l'entretien régulier des couteaux est moins important.

Il n'est pas recommandé d'utiliser un fusil à aiguiser pour les couteaux de cuisine japonais. Une pierre à aiguiser et un cuir pour l'aiguisage sont les outils adéquats pour les produits de l'art de la forge et d'une telle qualité.

Peut-on affûter les couteaux de cuisine japonais avec un aiguiseur à rouleaux ?

Les couteaux japonais sont généralement en acier au carbone et la proportion de chrome varie selon la variante. Il est donc possible de couvrir un large éventail de propriétés. Le chrome rend l'acier moins sensible à la corrosion, mais le chrome dans l'acier a également un effet sur la valeur HRC. L'acier VG 10 contient plus de chrome que l'acier à papier bleu ou l'acier à papier blanc. En bref, plus un acier est dur, plus il se casse facilement. À partir de 60 HRC, les chocs peuvent endommager un couteau, et à partir de 63 HRC, cet effet est encore renforcé. Il faut donc être prudent lors de l'aiguisage de ces couteaux japonais. Les aiguiseurs à rouleaux n'ont généralement que deux grains et l'affûtage est déterminé par la géométrie de l'aiguiseur à rouleaux. Si le couteau de cuisine est aiguisé à 17 degrés, le couteau de cuisine japonais peut se casser au niveau du tranchant. Il faut donc agir lentement et prudemment, avec une certaine expérience, afin d'éviter tout dommage.

Comment trouver le MEILLEUR COUTEAU JAPONAIS ?

Les cinq caractéristiques suivantes te permettront de décider quel couteau de cuisine est le meilleur choix :

À QUELLE FRÉQUENCE DOIS-JE UTILISER MON COUTEAU DE CUISINE JAPONAIS ?

L'utilisation fréquente d'un couteau de cuisine entraîne une sollicitation correspondante du matériau, par exemple au niveau du manche et de la lame. Il est donc essentiel de veiller à la qualité de fabrication lors de l'achat.

POUR QUOI J'UTILISE MON COUTEAU JAPONAIS HOCHO :

Il existe différents types de couteaux en fonction de leur utilisation. Les couteaux à usage général les plus utilisés sont les couteaux Santoku, Bunka et Gyuto. Une forme spéciale pour les légumes est le couteau nakiri. Pour les petites coupes et pour le travail sur les fruits et l'épluchage, on utilise les pettys, plus courts. Si vous travaillez principalement le poisson, vous pouvez utiliser un couteau Funayuki ou Kiritsuke. Ceux qui aiment préparer des sushis devraient jeter un coup d'œil à nos couteaux à sushis et à nos couteaux sujihiki.

LE TRANCHANT DES COUTEAUX JAPONAIS :

Les différents aciers pour couteaux japonais ont des potentiels d'affûtage différents, conservent leur tranchant plus ou moins longtemps et doivent être entretenus différemment. Le tranchant le plus extrême peut être obtenu avec les aciers au carbone traditionnels Shirogami et Aogami, ainsi qu'avec les aciers haute performance ATS-34 et HAP40. Les aciers AUS10, GIN3 et VG 10 ont un potentiel d'affûtage plus faible, mais sont plus faciles à entretenir.

L'ASPECT DU COUTEAU :

Ce point est important, car on aime toujours utiliser un couteau de cuisine agréable à regarder. L'univers de la coutellerie japonaise est très diversifié et les designs des différents forgerons diffèrent également. Il existe des couteaux de cuisine classiques et simples (p. ex. les couteaux Santoku), mais aussi des variantes forgées avec art, dans lesquelles des bois exclusifs sont utilisés dans le manche et la lame présente une structure de surface particulière.

Ergonomie du couteau de cuisine :

Le choix d'un couteau de cuisine dépend également de la sensation de sécurité qu'il procure lors du traitement des aliments. Cette sensation est principalement influencée par l'équilibre, le manche, le poids et la taille du couteau. En ce qui concerne le manche, il existe différentes formes et surfaces. Certains clients préfèrent les couteaux japonais avec des manches naturels sans arêtes, d'autres préfèrent les manches à structure octogonale. La taille d'un hocho japonais a une influence importante sur la manière dont le couteau de cuisine est tenu en main.

TEST DE COUTEAUX JAPONAIS - DES RÉSULTATS TOUJOURS PARFAITS

Nos couteaux de cuisine japonais doivent présenter un large éventail de l'univers des couteaux de cuisine japonais. C'est pourquoi nous avons différentes séries dans notre programme, chacune représentant une philosophie différente. Nous disposons également d'une large gamme d'aciers, des aciers traditionnels aux aciers innovants à haute performance comme le HAP40, en passant par les aciers plus modernes et faciles d'entretien. Notre assortiment est complété par des accessoires d'affûtage appropriés pour les couteaux de cuisine.

Couteaux et forges japonais chez Silverback Knives

Les couteaux de cuisine japonais ont des caractéristiques spécifiques et allient tradition et artisanat. Il existe donc une demande mondiale, ce qui rend difficile d'attirer un coutelier japonais et de proposer ses produits dans l'offre. C'est pourquoi nous avons contacté les meilleurs maîtres forgerons du Japon afin de pouvoir proposer leurs couteaux de cuisine japonais en Europe. Nous avons ainsi réussi à faire venir en Europe un artisanat japonais de longue tradition.

Les exemplaires de Matsubara ne sont pas seulement forgés à partir d'un beau design et d'un talent artisanal, mais aussi d'une fonctionnalité maximale. Depuis toujours, dans l'ancienne ville d'Omura City, au sud du Japon, près de Nagasaki, on forge de manière traditionnelle, un artisanat qui remonte à 800 ans. M. Tanaka Kama Kogyo est un forgeron expérimenté de la quatrième génération et ses couteaux japonais sont connus loin à la ronde. Pour nos clients chez Silverback Knives, c'est un honneur de pouvoir proposer ces produits. Leur design élégant et leur grande fonctionnalité font des couteaux Zeit Nakiri le complément idéal pour l'équipement de toute cuisine.

Bien utiliser les couteaux de cuisine japonais - la coupe parfaite

Il existe différentes formes de ces couteaux, car les propriétés requises sont différentes. Un yanagiba est donc utilisé avec une autre technique de coupe qu'un deba. Il s'agit en fait d'outils destinés à faciliter le travail en cuisine. La technique la plus connue pour couper consiste à déplacer le couteau de cuisine japonais à travers l'aliment en exerçant une faible pression par des mouvements de traction et de poussée. Les professionnels et les cuisiniers expérimentés peuvent également utiliser la coupe par pesée.

COUTEAUX JAPONAIS VS. COUTEAUX OCCIDENTAUX

Les couteaux japonais ne sont pas les seuls à être célèbres dans le monde entier, les couteaux occidentaux - allemands par exemple - jouissent également d'une grande réputation. Il est clair que les couteaux respectifs sont issus de cultures différentes.

Les Japonais sont des travailleurs de précision qui veulent avoir sous la main la lame parfaitement adaptée à chaque utilisation (p. ex. couteau à légumes Nakiri, couteau Santoku, etc.), tandis qu'en Europe et en Amérique du Nord, on fabrique traditionnellement des couteaux de cuisine polyvalents et plutôt lourds.

Nous expliquons dans l'article suivant d'autres différences entre les couteaux de cuisine japonais et leurs équivalents occidentaux.

COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS - L'ACIER À COUTEAUX

Outre son aspect attrayant et sa grande variété de modèles, un couteau japonais est surtout connu pour une qualité : Le tranchant des lames. L'excellent tranchant des couteaux de cuisine japonais est dû à l'acier utilisé. Celui-ci est particulièrement dur en raison de sa teneur généralement élevée en carbone et est utilisé pour le noyau de la lame. Les couteaux de cuisine japonais atteignent jusqu'à 68 HRC sur l'échelle de Rockwell. Cette valeur est nettement supérieure à celle de l'acier à couteaux occidental traditionnel.

Celui qui coupe pour la première fois avec une lame japonaise bien aiguisée se demandera pourquoi il a passé sa vie à manipuler des lames comparativement émoussées. Les couteaux de cuisine japonais sont non seulement nettement plus tranchants que les couteaux occidentaux, mais ils conservent également leur tranchant sur une plus longue période.

En comparaison, les couteaux occidentaux mettent davantage l'accent sur la robustesse et la facilité d'entretien. Un couteau allemand, par exemple, est fabriqué dans un acier plus doux. Cet acier n'atteint pas le tranchant d'un couteau de cuisine japonais et doit en outre être aiguisé plus souvent. En revanche, un couteau occidental présente l'avantage d'être plus facile à entretenir. Grâce à la faible teneur en carbone de l'acier, la lame ne se rouille pas.

En principe, les couteaux de cuisine japonais sont aussi nettement plus légers que les couteaux occidentaux. Sur les couteaux allemands, l'acier est souvent présent tout au long du manche, ce qui se traduit par un poids élevé. Un poids plus élevé présente l'avantage que le couteau contribue au travail de découpe par la seule force de gravité, mais en principe, un couteau lourd provoquera plus rapidement des signes de fatigue qu'un couteau plus léger.

De plus, un couteau de cuisine japonais bien aiguisé coupera les aliments avec une telle facilité que l'on n'aura pas besoin d'un effet supplémentaire dû à la force de gravité de la lame. Les couteaux japonais sont conçus pour la précision et l'équilibre. Ils ne doivent pas fatiguer le cuisinier, mais lui permettre d'effectuer la découpe des aliments sans effort et avec une grande précision et sécurité.

L'AFFÛTAGE DES COUTEAUX JAPONAIS ET OCCIDENTAUX

En raison des caractéristiques différentes des aciers pour couteaux japonais et occidentaux, les lames des couteaux respectifs sont également aiguisées différemment. En règle générale, les couteaux occidentaux sont aiguisés des deux côtés, alors que le couteau japonais est souvent aiguisé d'un seul côté.

En raison de la dureté de l'acier utilisé, l'angle d'affûtage des couteaux japonais peut être plus petit que celui des couteaux occidentaux à base d'acier plus doux. Cela vaut aussi bien pour les couteaux japonais aiguisés d'un côté que des deux côtés. Cet affûtage très fin permet de réaliser des coupes extrêmement nettes, ce qui se remarque par exemple lors de la préparation de sushis ou de la découpe de légumes et de fruits.

On constate que le couteau de cuisine japonais, comme le couteau Santoku, n'endommage pratiquement pas les cellules des aliments, de sorte que les tomates ne perdent pratiquement pas de jus ou que les yeux ne pleurent plus du tout lorsqu'on coupe des oignons. En raison de leur acier plus tendre, les couteaux occidentaux sont affûtés avec des angles plus importants. Ils ne sont donc pas aussi tranchants que les couteaux de cuisine japonais.