Couteau Santoku

Santoku - couteau universel des trois vertus

Santoku signifie en français "couteau des trois vertus". Cette traduction décrit déjà bien les couteaux de cuisine Santoku, car ils conviennent aussi bien pour couper la viande, le poisson et les légumes. Ils ont entre-temps fait leurs preuves dans les cuisines du monde entier et offrent les caractéristiques d'un couteau de cuisine polyvalent. Ce couteau de cuisine est le couteau polyvalent par excellence et est donc très répandu !

La plupart du temps, il possède une lame de 18 cm de long, idéale pour le poisson, la viande et les légumes, et la forme du couteau détermine l'apparence de ce couteau de cuisine. Les couteaux japonais traditionnels sont constitués de trois couches d'acier. Les couches extérieures déterminent énormément l'aspect visuel, mais c'est le cœur de la lame qui est responsable du tranchant et de l'aiguisage possible. Plus l'acier de la couche centrale est dur, plus un couteau peut être tranchant et moins il faut d'effort pour le couper. Les couteaux en acier damassé peuvent également comporter plusieurs couches, mais il convient de faire une distinction. Le damas plié n'est pas la même chose qu'un couteau japonais composé de trois couches d'acier avec un noyau de coupe extra enrobé d'aciers au carbone.

COMMENT UTILISER UN COUTEAU SANTOKU

Le couteau Santoku est une forme de lame japonaise très répandue pour les couteaux de cuisine polyvalents ou universels. La large lame du santoku offre suffisamment de place pour les doigts sous le manche et permet de guider proprement la lame sur le dos du doigt lors de la découpe. Ces couteaux de cuisine sont parfaitement adaptés pour hacher avec précision et rapidité la viande, le poisson et les légumes en fines lamelles.

Les lames des couteaux Santoku ont généralement une longueur comprise entre 16 cm et 18 cm et peuvent donc être utilisées pour couper des aliments plus gros. Comparé au gyuto, un autre couteau de cuisine bien connu, ce couteau japonais a une forme de couteau plus visible et peut être facilement reconnu grâce à sa lame haute.

Chez Silverback Knives, tu trouveras des couteaux Santoku forgés à la main par des couteliers traditionnels. La lame haute et la pointe en forme de croissant, également appelée pointe Kamagata, font de ces couteaux des couteaux de cuisine parfaits. La forme de la lame du permet d'utiliser différentes techniques de coupe, par exemple le hachage (déroulement sur le rayon de la pointe), ou la technique de hachage, par exemple pour hacher des herbes avec la partie droite de la lame près du manche. Le couteau Santoku est donc clairement un couteau universel japonais, car il réunit de nombreux avantages d'une lame de couteau.

AFFÛTAGE DES COUTEAUX SANTOKU

Les couteaux japonais forgés à la main sont aiguisés de préférence avec des pierres à aiguiser à l'eau. Notre sélection de produits, quelle que soit la marque, doit également être aiguisée avec ce type d'accessoires. Notre pierre à aiguiser à l'eau naturelle robuste convient pour le ponçage fin, mais nous proposons également des pierres plus délicates pour les utilisateurs expérimentés (kit de pierres à aiguiser professionnel), qui permettent de mettre en valeur tout le potentiel de l'acier d'un couteau japonais.
Notre gamme de pierres à aiguiser couvre tous les besoins, de l'aiguisage de base (grain légèrement plus grossier du matériau d'aiguisage) à l'aiguisage fin (grain ultrafin de la pierre à aiguiser). L'état de la lame détermine la pierre à utiliser. Si la lame d'un couteau de cuisine est très usée, il convient d'abord de réaliser un affûtage de base, suivi d'un affûtage fin.

Si la lame est utilisée et aiguisée régulièrement, il suffit généralement d'utiliser un grain fin à ultrafin pour l'aiguisage de finition. Dans tous les cas, nous déconseillons l'utilisation de fusils à aiguiser. Ces outils d'aiguisage ne sont pas adaptés aux couteaux japonais en acier au carbone et ne doivent donc pas non plus être utilisés pour ce couteau de cuisine ! Le noyau de coupe sensible, c'est-à-dire la lame du couteau, ne doit pas être sollicité par d'éventuels coups sur la lame. Si un fusil à aiguiser n'est pas utilisé correctement à 100%, il peut donc causer beaucoup de dommages au noyau de coupe de la lame du couteau.

LE MEILLEUR COUTEAU SANTOKU

Les exigences de chacun vis-à-vis de ses couteaux de cuisine sont aussi individuelles que la question du meilleur santoku peut trouver une réponse différente.
En principe, chacun de nos couteaux de cuisine peut être le meilleur choix pour l'individu. Il est certain qu'un couteau de cuisine avec un tranchant bien aiguisé, qui peut être utilisé avec peu d'effort, est un atout pour le travail en cuisine. Mais pour décider soi-même quel couteau nous convient le mieux, il existe quelques critères auxquels on peut prêter attention :

QUELLE EST LA FREQUENCE D'UTILISATION DU Couteau SANTOKU ?

En tant que couteau de cuisine universel, le santoku est généralement utilisé très régulièrement. De notre point de vue, un bon santoku devrait faire partie de l'équipement de base dans la cuisine. Lors de la sélection, il convient donc de veiller à la qualité de fabrication, car seul un exemplaire bien fini procurera longtemps du plaisir au cuisinier et permettra de réaliser des coupes nettes grâce à une surface de coupe tranchante.
Tous les couteaux japonais de notre boutique sont fabriqués par des couteliers traditionnels et sont des outils très durables s'ils sont bien entretenus. Avec le couteau de chef des trois vertus, fais entrer la vraie tradition dans ta cuisine et obtiens des résultats optimaux lors de la découpe des produits.

À QUOI SERT UN COUTEAU SANTOKU ?

Il est universel et peut être utilisé pour le poisson, la viande et les légumes. Celui qui est à la recherche d'un couteau polyvalent pour l'équipement de base dans la cuisine est donc à la bonne adresse avec un couteau Santoku.
La longueur de la lame d'environ 16 cm à 18 cm reflète ces qualités polyvalentes. Avec cette taille, il est possible de couper des aliments un peu plus gros ou de réaliser des travaux plus délicats, comme par exemple couper tes aliments en fines lamelles. Une petite astuce : grâce au dos de la lame, les ingrédients peuvent être glissés dans la casserole pour la suite de la préparation.

C'est pourquoi les Couteaux SANTOKU sont si tranchants. 

Le tranchant est clairement l'un des critères les plus importants lors du choix d'un santoku. Dans ce contexte, la tenue de coupe joue également un rôle important, car elle détermine la durée pendant laquelle un couteau conserve son tranchant. En principe, les aciers à haute teneur en carbone sont plus durs et plus tranchants que les aciers à faible teneur en carbone.

Parmi les types d'acier les plus durs et les plus tranchants, on trouve tous les types d'acier Shirogami et Aogami du Japon. Les nuances d'acier VG 10, AUS10 et Gin 3 (Silver 3), faciles à entretenir, offrent une dureté légèrement inférieure. Avec les aciers à couteaux ATS-34, HAP40ZDP189, deux aciers ont atteint le marché, qui réunissent les avantages des mondes des aciers à haute et à basse teneur en carbone : ils offrent un excellent potentiel d'affûtage en raison de leur dureté, qui se mesure en Rockwell, et sont en même temps peu sensibles à la corrosion.

Dans notre boutique, nous proposons des couteaux Santoku japonais avec différents aciers à cœur afin de répondre aux exigences individuelles de nos clients. Les aciers des couteaux ont une influence décisive sur la surface de la lame. C'est pourquoi ce choix doit être pris en compte lors de l'achat d'un couteau de cuisine.

L'aspect du couteau Santoku

L'apparence peut également être déterminante pour l'achat. L'acier utilisé, la finition de la surface ainsi que la structure de la surface de la lame et du manche en bois sont déterminants pour l'aspect. La forme de la lame est très similaire pour tous les santoku. Selon les goûts de chacun, il existe dans notre boutique diverses options d'aspect très différent.
Certains clients considèrent un couteau japonais comme un objet de collection et optent donc pour des exemplaires très élaborés avec une structure de surface particulière (par exemple : Tsuchime ou Kurouchi Finish).
Des variantes conçues pour la performance et la robustesse sont également disponibles. Ce couteau de cuisine jouit d'une grande popularité et sa lame caractéristique est pour de nombreux cuisiniers l'incarnation même du couteau de cuisine japonais.

Ergonomie du couteau Santoku

Les santoku sont généralement utilisés très régulièrement comme couteaux de cuisine. Ils sont aussi souvent le premier pas des cuisiniers dans le monde des couteaux japonais. Il est donc important de s'assurer que l'on travaille avec un couteau avec lequel on se sent en sécurité, c'est-à-dire qui nous convient du point de vue ergonomique. Ce sentiment dépend principalement de l'équilibre, du manche (ou plutôt du toucher et de la forme du manche) ainsi que du poids et de la longueur du couteau.

Tous les santoku de notre boutique sont parfaitement équilibrés, ce qui permet de manier les couteaux de manière très propre et précise et de ne pas fatiguer l'utilisateur lorsqu'il les tient longtemps en main pendant qu'il hache les ingrédients.

Poignée de couteau Santoku

Le manche en bois est en fin de compte une question de goût. Certains clients préfèrent les manches naturels sans arêtes. D'autres clients préfèrent les manches laqués qui ont une structure octogonale. Les santoku de notre boutique ont une longueur de lame comprise entre 16 cm et 18 cm environ, ce qui en fait des couteaux de cuisine parfaits pour la plupart des travaux de découpe. Avec ces longueurs de lame, il est encore relativement compact, mais les aliments plus gros, comme un chou ou un gros morceau de viande, peuvent être découpés avec précision.
Le poids d'un tel couteau universel dépend aussi en grande partie de l'acier utilisé. Il existe une grande variété de couteaux, par exemple les couteaux de Misuzu sont légers comme une plume avec à peine 100 grammes. Un santoku Kisuke ATS-34, avec un peu plus de 160 grammes, est nettement plus lourd dans la main.
En fin de compte, c'est à nouveau une question de goût personnel.

QUEL SANTOKU ACHETER ?

Il faut acheter le couteau santoku qui répond le mieux à ses souhaits. Le prix ne peut être utilisé que de manière limitée comme critère de qualité d'un couteau de cuisine. Les critères mentionnés ci-dessus, à savoir la fréquence d'utilisation, la qualité de fabrication, l'utilisation prévue, le tranchant et la tenue de coupe, la facilité d'entretien, l'aspect et l'ergonomie, peuvent servir de guide.
Chez Silverback Knives, il y a un couteau pour tous les goûts avec la lame souhaitée. Nous avons une sélection équilibrée de produits provenant de l'étranger (le plus souvent du Japon).

Lame à bombé SANTOKU

L'avantage fondamental d'un couteau à lame alvéolée réside dans le fait que les aliments adhèrent moins fortement à la lame. Cet effet est dû aux poches d'air entre la lame et l'aliment à couper. Cet effet de mauvaise adhérence peut être obtenu non seulement grâce à l'affûtage en creux, mais aussi grâce à d'autres structures de surface, comme par exemple la finition Tsuchime de Kisuke. Une telle surface offre non seulement l'avantage décrit de permettre aux aliments de se détacher plus facilement de la lame, mais elle fait aussi une belle impression visuelle.

ENTRETIEN DES COUTEAUX SANTOKU

Tout comme le tranchant, l'entretien des couteaux de cuisine dépend en grande partie de l'acier utilisé pour la lame. Les aciers à haute teneur en carbone (Aogami, Shirogami) sont plus sensibles à la corrosion que les types d'acier à faible teneur en carbone. Cela signifie qu'il faut absolument veiller à nettoyer et à sécher rapidement les lames des couteaux à forte teneur en carbone après leur utilisation. Pour les couteaux de cuisine.

Comment stocker les couteaux de cuisine

Les couteaux japonais Santoku doivent être stockés au sec et ne doivent en aucun cas être nettoyés dans un lave-vaisselle (cela vaut d'ailleurs aussi pour les couteaux occidentaux traditionnels !) Il faut éviter les chocs ou les secousses dans les casiers à couverts afin de ne pas endommager le noyau de coupe.
Les planches en bois (souples) et les supports en plastique conviennent le mieux comme support de coupe. Sur le verre et la pierre, le marbre, etc., l'acier s'use plus rapidement.
Pour en savoir plus sur le maniement des couteaux de cuisine et sur la différence entre les couteaux japonais et européens, il suffit de fouiller un peu dans notre boutique.