Couteaux Honesuki pour désosser
À l'origine, les couteaux Honesuki ont été conçus pour désosser la volaille. Les articulations de la volaille peuvent être coupées avec ce type de couteau, mais il ne faut pas hacher ni diviser les os. Les lames sont étroites afin de pouvoir travailler de manière flexible lors de la découpe le long de l'os.
Couteaux japonais Honesuki - des beautés forgées à la main, également pour les travaux de filetage
Les couteaux Honesuki sont aujourd'hui aussi souvent utilisés comme couteaux à fileter pour la viande et le poisson. Leur pointe acérée permet de couper avec précision les tissus conjonctifs et la graisse. Les lames plutôt rigides sont souvent aiguisées d'un seul côté et la longueur typique de la lame est d'environ 150 mm. L'épaisseur de la lame est plus importante que celle des couteaux polyvalents japonais.
Un couteau Santoku ne doit pas être utilisé pour désosser. Dans ce cas, il faut se rabattre sur l'honesuki.