Les couteaux Gyuto sont la version japonaise du couteau de chef occidental. Ils se recoupent donc largement en termes d'utilisation et de maniement. Les Gyutos présentent généralement les caractéristiques suivantes:
- Longueur de la lame de 15 cm à 30 cm
- Lame avec un rayon développé et une pointe de couteau concise
- Couteau polyvalent idéal pour couper le poisson et la viande ainsi que pour éplucher les légumes et les fruits
- Peut être utilisé pour diverses techniques de coupe telles que la coupe en berceau ou les mouvements de hachage.
- Le tranchant est affûté des deux côtés, ce qui permet aux droitiers et aux gauchers de l'utiliser.
Couteaux japonais Gyuto
Les couteaux gyuto japonais sont des couteaux de cuisine japonais polyvalents destinés à la préparation du poisson, de la viande et des légumes. La lame est plus étroite que celle d'un couteau Santoku. Par rapport aux autres couteaux polyvalents, les couteaux gyuto se distinguent par leur lame légèrement plus large et souvent plus longue. La forme effilée de la lame, ou la forme de la lame en général, est similaire à celle des couteaux de cuisine occidentaux classiques.
La longueur typique de la lame va d'environ 180 mm à 300 mm et convient donc parfaitement aux aliments à couper plus gros. En règle générale, les couteaux gyuto japonais sont aiguisés des deux côtés. La forme de la lame et du couteau n'indique toutefois pas la dureté de la lame.
Gyuto, Gyūtō ou Gyutoh - Le nom correct pour les couteaux de cuisine japonais
Pour ce couteau japonais, il existe également l'orthographe Gyutoh (牛刀). Les deux orthographes sont correctes, Gyutoh étant en fait la forme correcte, puisque Gyuto signifie "bœuf" et Gyutoh "couteau à bœuf". Lorsque la consommation de viande a augmenté au Japon, le besoin de ce type de couteau japonais s'est fait sentir. D'où les parallèles frappants avec le couteau de cuisine occidental que nous connaissons bien.
Les couteaux de cuisine gyuto sont des couteaux polyvalents
On peut considérer le couteau gyuto comme le pendant japonais du couteau de cuisine occidental largement répandu. Les lames sont variables dans leur utilisation, ce qui en fait des couteaux de cuisine très appréciés.
La lame arrondie permet de rouler sur le support de coupe, le hachage d'oignons et d'herbes est également possible avec cette géométrie de lame. La lame pointue du couteau permet un travail précis, comme par exemple l'incision de la viande et du poisson. La plupart du temps, la longueur de la lame est comprise entre 18 et 27 cm.
Couteau de cuisine Gyuto - également pour hacher des herbes ou des oignons
À l'instar d'un couteau à herbes, ce couteau peut également être déroulé au-dessus de l'aliment à couper, de la base de la lame jusqu'à la pointe, et hacher ainsi l'aliment ou le découper très finement.
La lame haute du couteau gyuto permet également, avec cette technique de coupe, le contact du dos du couteau avec les phalanges. Cela garantit un guidage propre de la lame, ce qui contribue à son tour à la sécurité lors de la découpe.
Couteaux de cuisine japonais Gyuto : le meilleur choix comme couteau à viande
Le centre de gravité des couteaux japonais, souvent situé vers la pointe de la lame, rend leur maniement nettement plus agile que celui des couteaux polyvalents occidentaux et permet une coupe plus précise. Ces couteaux de cuisine japonais ont généralement une longueur de lame de 180 à 270 mm.
Pour une utilisation normale, des longueurs de lame allant jusqu'à 240 mm sont tout à fait suffisantes, bien que les cuisiniers professionnels et amateurs ambitieux se tournent volontiers vers les versions plus longues de ce couteau de cuisine. Si l'on compare sa forme à celle du couteau Santoku, ce couteau japonais peut être un peu meilleur pour la viande.
Différence entre le gyuto et le couteau Santoku
Le domaine d'utilisation des deux types de couteaux se recoupe largement, mais il existe aussi des différences claires au niveau de la lame. Pour mieux comprendre ces différences entre les couteaux de cuisine, il faut examiner de plus près leurs géométries.
Le couteau gyuto a une pointe de lame plus longue et une lame moins haute que le couteau santoku. Cette lame ou pointe de couteau est avantageuse pour la découpe de la viande. La technique de coupe en pesée est également applicable avec les couteaux de cuisine Gyuto, car il peut être déroulé jusqu'à la pointe lors de la découpe. Le couteau Santoku, avec sa lame plus haute, présente de légers avantages pour le traitement des légumes. En ce qui concerne la longueur de la lame et la dureté, ces deux types de couteaux de cuisine ne se distinguent pas nécessairement.
Quel gyuto acheter - Les critères de sélection
Tu dois réfléchir aux points suivants afin d'influencer ta décision d'achat. Il existe d'innombrables variantes et il convient donc de réfléchir à ce que tu recherches avant d'acheter. Utilise ces points comme base de réflexion :
Aspect du gyuto
Doit-on opter pour un aspect traditionnel avec un manche en bois de style japonais ou plutôt pour un couteau de chef au design classique ? Les matériaux utilisés, la longueur de la lame et la finition de la lame sont déterminants pour l'apparence du couteau.
Acier du couteau et longueur de la lame
Quelle doit être la longueur du couteau de cuisine japonais et quelle est la surface souhaitée. En règle générale, on a le choix entre une surface polie, une surface martelée (Tsuchime), une surface Nashiji ou une surface Korouchi.
Prix couteau gyuto
Pour un petit prix, on n'obtient généralement pas la meilleure qualité. Il en va de même pour ces couteaux de cuisine haut de gamme. Toutefois, l'étiquette de prix ne devrait pas être le seul critère de qualité. Malheureusement, certains fournisseurs proposent des produits de mauvaise qualité malgré des prix élevés. Dans ce cas, il convient de faire des recherches approfondies ou d'acheter chez un revendeur de confiance.
En tant que couteau japonais classique, le couteau gyuto a un manche en bois. Il existe également des formes de manche occidentales. En fin de compte, c'est l'acheteur lui-même qui choisit le manche qu'il préfère.
Comparaison des couteaux de cuisine Gyuto
Pour les aliments coupés, comme les portions de poisson ou de viande habituelles, un exemplaire avec une lame de 20 cm maximum peut suffire. Une lame plus grande est utile pour la préparation de viande en portions de gros. Les variantes avec une longueur de lame de 24 cm et plus sont idéales pour la découpe de steaks ou de gros légumes comme les courges.
Pourquoi le couteau gyuto est-il aiguisé des deux côtés ?
Une lame aiguisée des deux côtés est généralement plus précise et les couteaux de cuisine de ce type ont une fonction spécifique, on pense notamment au couteau Yanagiba, Deba ou Usuba. Ils doivent cependant pouvoir couvrir de nombreux domaines d'activité. Ce type de couteau est donc volontairement aiguisé de manière à ce que les légumes puissent être aussi bien préparés par ce couteau de cuisine que le poisson et la viande.
Matériaux des lames pour gyutos
Outre la longueur de la lame choisie, les différences peuvent surtout résider dans l'acier du couteau. Pour ce couteau de chef, on trouve sur le marché tous les types d'acier courants pour la lame. L'aspect visuel est alors déterminé par la qualité de la surface. Ainsi, le korouchi, le nashiji et le tsuchime font partie des structures de surface classiques des couteaux japonais.
La tenue de coupe et le potentiel de tranchant dépendent de l'acier de la lame. Plus celui-ci est dur, plus il peut être aiguisé. Il est conseillé d'aiguiser les couteaux japonais à la main afin d'obtenir une performance optimale. Ce type de couteau est aiguisé des deux côtés, car il s'agit d'un couteau de chef ou d'un couteau universel. Lors de la découpe de produits tels que les légumes et les fruits, le couteau de chef entre en contact avec des liquides et des acides. C'est pourquoi il convient de nettoyer la lame avec un chiffon après la coupe afin d'éviter la corrosion du couteau de cuisine.
Gyuto en acier très dur AOGAMI Super
Les exemplaires en acier Aogami Super ont une dureté extrême allant jusqu'à 65 HRC Rockwell. Ils sont donc des couteaux à viande idéaux. Nos couteaux de cuisine à lame Aogami ou Shirogami sont également aiguisés des deux côtés. La longueur de la lame peut atteindre 27 cm dans notre boutique, les couteaux avec une longueur de lame de 21 cm étant les plus populaires.
Les lames Aogami Super de la gamme Silverback Knives sont relativement légères. Cela s'explique par la finesse de la lame. Un poids plus faible signifie une plus grande agilité lors de la découpe, mais le poids plus faible doit être compensé par une plus grande énergie cinétique.
Couper correctement avec le couteau de cuisine gyuto
Le gyuto japonais est fixé sur le manche et avec le pouce et l'index sur la zone du dos de la lame vers le manche. Cela permet de bien fixer le couteau de cuisine et, en même temps, d'utiliser le couteau japonais de manière flexible pour différentes techniques de coupe. Les couteaux de cuisine japonais dont la lame mesure 15 cm ou plus sont presque tous tenus à la main de cette manière. Selon la longueur de la lame, le couteau de cuisine peut alors être utilisé pour hacher, pour couper en hachoir ou avec des mouvements de traction ou de poussée.
Selon l'acier du couteau et à partir d'environ 59 HRC, il faut faire encore plus attention à ne pas faire levier sur la lame japonaise, car l'acier cassant pourrait se briser, ce qui est également valable pour d'autres couteaux comme le Santoku. Tu peux également voir dans cette vidéo comment couper correctement dans la cuisine :